콩고기 찾는 심리와 제조 기술

콩고기는 대중적으로 쓰이는 명칭이며 정확한 용어는 대체육이다.

비동물성 재료로 모양과 식감을 고기와 유사하게 만든 식재료를 칭하기에

사실 대체육의 재료는 콩말고도 곡물, 균, 해조류, 동물 세포 등 다양하다.

 

1, 커지는 대체육 시장

대체육 중 가장 대중적인 식물성 대체육 시장은 계속 커지고 있다.

출처: 동아일보

 

식품업계와 한국무역협회 등에 따르면 세계육류시장에서 대체육 점유율은 2030년 30%, 2040년 60% 이상을 차지할 것으로 전망했다. 
한국농수산식품유통공사 자료를 보면 국내 대체육 시장 규모는 올해 252억원에서 2025년 295억원으로 17% 성장을 예상했다. 2020년 1,740만 달러(약 209억원)로 2016년 1,410만 달러(약 169억원) 대비 23.7% 증가했기에 무난한 추정치다. 원료 유형별로는 콩류(soy based)가 62%로 가장 큰 비중을 차지했다. 

 

미국은 비영리 단체 ‘좋은 음식 연구소(Good Food Institute)’의 새로운 보고서에 따르면

2022년 미국 소비자의 약 10%가 식물성 대체육을 구매했으며, 대부분은 일회성 구매에 그쳤지만

레스토랑 및 기타 식품 서비스 기관에서 판매는 전년대비 7.8% 증가하는 등

식물성 단백질이 미국 식품 서비스 분야에서 반등하고 있다.

 

스타티스타(Statista)에 따르면 아시아의 육류 대체품 시장 규모가 43억 2천만 달러로 추정되며,

연간 33.27%의 성장률을 기록해 다가오는 2027년에는 136억 3천만 달러에 이를 것으로 추정된다.

대체육 시장 잠재력을 가진 아시아 상위 5개국은 중국, 싱가포르, 한국, 태국, 일본 순이며

그중 중국은 육류 대체 시장이 매년 20%씩 성장할 것으로 예상된다.

 

왜 대체육을 찾는가?

가축의 대량 사육과 도축은 윤리적으로 환경적으로 많은 문제를 낳는다.

몸은 운신하기도 힘든 열악한 좁은 공간에서 인간의 먹이가 되도록 몸집만 키우는 과정에서

항생제와 성장 촉진 호르몬 등 많은 화학물질이 투여되고 

막대한 사료를 감당하기 위해 아마존 밀림을 비롯 숲과 녹지대가 가축 사료 작물밭으로 변하며

탄소 흡수원을 제거한다. 

가축이 생장하며 발생하는 배출물과 배기가스에서도 막대한 탄소 가스가 발생한다.

동물도 당연히 감정을 느끼기에 도살장으로 이동하고 도축될 때 엄청난 공포와 스트레스 물질을 내며

그것은 고스란히 도축된 동물 고기 안에 남아있다.

사람들이 고기를 먹지 않아 수요량이 줄면 자연스럽게 이런 일이 줄어들고

몸에 고기로 인한 독소를 쌓지 않아도 될 것이기에

친환경 소비/건강에 대한 관심이 확대되며 대체육 수요가 늘고 있다고 한다.

 

2. 대체육 제조 기술

기본 방법

대부분 콩, 밀, 보리, 녹두, 쌀, 견과류 등을 원료로 하여 분쇄·혼합·압출·가열·사출 등을 거쳐 만든다

 

유전자 재조합 기술

미국의 <임파서블 푸드>는 버거 패티에 콩, 감자를 단백질원으로 사용하고 코코넛·해바라기 기름을 첨가해 지방 느낌을 낸다.

여기에 붉은 고기를 표현했는데 유전자 재조합 기술이 들어 갔다

콩과 식물 뿌리혹을 짓이기면 붉은 물이 나오는데 콩과 식물 뿌리에 공존하는 뿌리혹박테리아가 합성하는 레그헤모글로빈 때문이다. 

효모에 이 레그헤모글로빈 생산 유전자를 삽입해 발효 과정을 거쳐 대량 생산한 발효액을 패티에 첨가하면

붉은 육고기와 같은 대체육이 완성된다.

 

곰팡이 이용 기술

미국의 <네이처스 파인드(Nature's Fynd)>는 옐로스톤 국립공원 온천에서 발견한 뜨겁고 산성인 환경에서 자라는 특정 곰팡이 균주를 이용한다. 

넓고 평평한 쟁반에 균주와 당류, 질소화합물, 따듯하고 산성인 물을 넣고 배양하면 발효하여 양질의 단백질을 만들어낸다. 균사체의 자연적 섬유 구조는 육류 근섬유와 유사한 질감을 낸다. 이를 찜, 압착, 헹궁, 절단 과정을 거쳐 패티로, 건조 분말로 만들어 물과 섞어 크림 치즈 형태를 만든다. 

영국의 <퀸(Queen)> 역시 1980년대 부터 곰팡이를 원료로 한 소시지, 미트볼 등을 생산해왔다. 전세계 다양한 장소에서 채취한 토양 샘플 속 3000여 종의 미생물을 테스트하여 안정성과 영양분이 보장된 균주를 선택해 사용하고 있다. 

 

세포 배양 기술

근육에 존재하는 성체줄기세포인 근위성세포(myosatellite cell)를 배양육으로 가장 많이 쓴다.

성체줄기세포는 조직이 손상을 받거나 노화하여 세포가 죽으면 대체할 새로운 세포를 만드는 역할을 하는데 근육, 피부, 신경, 소화기관 등 여러 곳에 분포한다. 이 중 근육에 존재하여 근골격세포가 될 잠재력을 가진 것이 근위성세포다. 

그러나 실험실 배양으로 이루어지는 세포 증식은 갈수록 효율이 떨어져 점차 분화 능력이 감소되기에 주기적으로 채취하여 새로 배양을 해야 한다. 도축보다 덜하겠지만 세포 채취 역시 동물의 고통을 유발하는 작업이다. 

포도당, 아미노산, 비타민, 무기질 등 양분을 넣은 배양액에는 다른 미생물 오염을 막기 위해 항생제도 소량 첨가한다. 

FBS(Fetal Bovine Serum)라고 성장을 촉진하고 배양접시 표면 부착을 돕는 역할을 하는 물질도 첨가하는데

이는 소의 태아에서 얻어지는 것으로 주로 젖소를 도축할 때 배 속 태아의 혈액에서 채취한다. 

이는 살상하지 않고 배양육을 소비하려는 의도에 위배되는데다 가격도 비싸 대체재 개발에 뛰어든 회사도 생겼다. 국내 신생 기업 <씨위드>는 미세 조류를 FBS 대체재로 활용하는 연구를 하고 있다.

또한 세포가 바닥에 붙어 자라면 부피 생장이 제한적이므로 부유하며 입체적으로 크게 자라도록 틀을 만들어 주는데 나중에 얽혀 자란 배양육과 같이 먹을 수 있도록 천연 원료로 제조하는 것이 필요하다. 씨위드는 해조류로 다공성 지지체를 만드는 연구도 하고 있다.이와같이  해조류 기반의 구조체와 세포 배양액 원천 기술을 바탕으로 배양육을 연구·개발해 2021년 5월 국내 최초 한우 배양육 개발에 성공했다. 지난 12월 5~7일에는 미국 실리콘밸리에서 개최되는 글로벌규모 기업 박람회 ‘2023 Plug and Play Silicon Valley Summit’에 참가하여 투자 미팅 성과를 올렸다. 

3. 대체육 시장에 뛰어든 국내 기업

풀무원은 식물성 지속가능식품 전문브랜드인 '풀무원지구식단'을 창사 39년만에 유명 광고 모델 이효리를 기용하며 핵심 식품 브랜드로 띄우고 있다. 

사실 풀무원은 대체육의 시장성에 혹한 기업이 아니라 꾸준히 건강한 먹거리를 추구해 왔고

이 비건 브랜드는 식물성 대체육뿐만 아니라 식물성 영양식품, 식물성 간편식 등의 카테고리가 포함돼

지속가능식품에 더 방점을 두었다.

연매출 1000억원 규모 브랜드로 키우고 2026년까지 지속가능식품을 식품 전체 매출의 65%까지 늘리겠다는 목표다.

CJ제일제당은 2021년 12월 식물성 식품 브랜드 '플랜테이블'을 출시하고 대두, 완두 등으로 만든 식물성 대체육과 식물성 만두, 떡갈비 등 다양한 제품을 선보였다. 식물성 식품 사업을 미래 성장동력으로 삼고 2025년까지 매출 2000억원 규모로 성장시키겠다는 목표이며 해외 시장에서 전체 매출의 70% 이상까지 늘리겠다는 계획이다.

 

신세계푸드는 2021년 7월 대체육 브랜드 '베러미트' 출시했고, 돼지고기 대체육 햄 콜드컷 등을 출시했다. 지난해 8월에는 대체육 사업 고도화를 위해 미국에 자회사 '베러푸즈'를 설립했다. 대체육 시장이 큰 미국 선진 연구개발(R&D) 기술을 도입하고 현지 생산 인프라를 구축해 글로벌 시장을 확대하겠다는 전략이다. 

지난 9월에는 식물성 대안식을 외식 메뉴와 간편식 제품으로 선보이는 브랜드 '유아왓유잇'을 선보였다. 

(기사 출처: 굿모닝 경제)

 

왼쪽부터 풀무원지구식단 이효리 광고모델, CJ플랜테이블, 신세계푸드 You are what you eat

 

4. 의견

한국농수산식품유통공사 보고서에 따르면 비건 식품 성장세는 MZ세대가 주도하는데 인플루언서가 홍보하는 라이프 스타일과 트렌드에 민감하게 반응하며 소비를 할 때 자신의 가치관과 신념을 표출(meaning out)하는 성향이 강하기 때문이다. 

 

출처: 2022년 한국농수산식품공사 보도 첨부자료

 

위의 표에서 볼 수 있듯 날씬하고 보기 좋은 신체, 건강하고 윤리적인 삶, 친환경과 동물보호로 인류 공존을 지향하는 가치가 바탕이 되어 있다. 

나 또한 <What the Health> 다큐멘터리를 보고 육고기를 끊게 되었는데

내 경험상 익숙해지고 과일과 채소의 신선한 맛이 좋아지니 굳이 스테이크를 닮은, 버거 패티를 흉내낸 대체육/콩고기를 찾을 필요가 없다. 참는 것이 아니라 전혀 먹고 싶지 않은 것이다.

진정으로 비건을 즐기는 사람들에게 대체육은 "굳이 왜?"라는 생각이 드는 또다른 가공 식품일 뿐이다. 

특히 세포배양기술로 만드는 대체육은 동물에 대한 또다른 폭력이다. 

따라서 대체육은 고기를 좋아하되 소화가 잘 안되거나 환경보호를 생각하거나 채식을 시도하려는 대상이 타깃이다.

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그래도 이런 식품을 통해 고기를 덜 먹게 된다면

지구가 조금은 더 나은 방향으로 가지 않을까 기대해본다.